ООО “ЭКОЛЕСТРЕЙД”: Продажа пиломатериалов. Онлайн расчеты.

ГОСТы

Создано 20 Сентябрь 2013

Мука ржаная

Ржаная мука в России производится трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Алтай не исключение, но имеет одну примечательную особенность: все зерно, выращенное здесь, в том числе рожь, а значит и произведенная из них мука, являются экологически чистой продукцией.

мука ржаная

Сырье для муки

Традиционно рожь классифицируется по территориальным признакам на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую (первые два типа имеют подтипы по районам выращивания). По сравнению с яровой озимая рожь имеет более высокие технологические свойства. Разделение ржи на типы и подтипы важно в технологическом отношении: такая классификация позволяет выбирать самые эффективные методы и режимы переработки зерна с учетом его качественных характеристик.

Рожь — полезный природный продукт. Она содержит около 70% углеводов, 3–4% клетчатки, а содержание растительного белка может доходить до 15%. Кроме того, рожь богата витаминами Е, А, РР и группы В, а также кальцием, фосфором, цинком, марганцем и другими минеральными веществами. В составе белка ржаного зерна имеются полезные аминокислоты лизин и треонин. Гармоничное сочетание в ржи селена, хрома и витамина Е является отличным средством профилактики преждевременного старения и онкологических заболеваний.

Производство муки

Сорта ржаной муки (сеяная, обдирная , обойная) имеют отличный друг от друга выход, степень помола и содержание отрубных частиц (мука светлее, если их меньше). Сеяную и обдирную муку получают при двухсортном помоле или при односортном (но только или обдирную, или сеяную). Муку обойную получают при разовом помоле (за один проход через размольную систему).

Приведем основные свойства самых распространенных сортов ржаной муки хлебопекарной — сеяной, обдирной и обойной:

— сеяная (тип 700): выход 63–65%, высший сорт (тонкий помол), цвет белый (может быть легкий кремовый или синеватый оттенок);

— обдирная (тип 1150): выход 86–87%, с вкраплением частиц оболочек зерна, цвет серовато-белый или серовато-кремовый (может быть зеленоватый или коричневатый оттенок).

— обойная: выход 96–96,5%, выпускается двух типов: тип 1370 — средне-грубого помола, тип 1800 — грубого помола; высокое содержание отрубяных частиц, цвет серый (может быть коричневатый оттенок).

Применение муки

Сфера применения всех трех сортов ржаной муки — хлебопечение.

Сеяная: выпекают традиционный кисло-сладкий хлеб и особо качественные и светлые виды заварного хлеба, при выпечке дает большой объем, но имеет более низкую энергетическую ценность, чем мука грубого помола.
Обдирная: при выпечке дает хорошую форму булке благодаря пористости и эластичности мякиша, хлеб относится к разряду «здоровых» продуктов из-за большого содержания витаминов и минеральных веществ и низкой калорийности.

Обойная: выпекают в основном столовые сорта хлеба, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит эндосперм, зародыш и отруби (может содержать до четырех раз больше полезных веществ, чем мука сеяная тонкого помола).