Агропортал - пиломатериалы от производителя (брус, брусок, доска обрезная, доска необрезная, круглый лес), зерновые продукты (гречневая крупа, мука, горох, пшено, ячмень) по оптовым ценам на Алтае

Мука пшеничная хлебопекарная

Алтай — одна из житниц России. Зерноперерабатывающие предприятия края ежедневно отгружают сотни тонн высококачественной продукции. Экологически чистое алтайское зерно перерабатывается в муку пшеничную и ржаную в различные крупы, комбикорма и кормосмеси.  Одно из почетных мест в линейке зерновых продуктов занимает мука пшеничная.

Сырье для муки

Все многообразие сортов пшеницы, а их в мире насчитывается несколько тысяч, делится по двум главным признакам — твердости и мягкости.

Мягкие сорта тоже делятся на два основных типа: краснозерные (по четыре подтипа яровых и озимых сортов) и белозерные (озимые и два подтипа яровых). Все они характеризуются различным уровнем содержания клейковины и белка, однако он всегда значительно ниже, чем у твердых сортов. Мука из такой пшеницы лучше подходит для хлебопекарного и кондитерского производства.

Твердые сорта пшеницы делятся проще — на озимые и яровые (светлые и темные). Зерно пшеницы твердых сортов, в отличие от мягкой, выращивают главным образом в регионах с более жарким климатом. В твердых сортах пшеницы значительно больше клейковины, белка, каротиноидов, и мука из них идет в основном на производство макаронных изделий.

Производство муки

Мука бывает тонкого и грубого помола. Это основная характеристика, определяющая тот или иной сорт муки. Тонкость помола характеризуют такие качества муки, как «выход» и «зольность». Выход измеряется в процентном отношении количества полученной муки к количеству исходного сырья, а зольность — это количество минеральных веществ в муке, оставшихся после ее сжигания. Чем меньше золы и больше выход — тем тоньше помол.

Однако термины «тонкий» и «грубый» помол обозначают не крупность частиц муки, а указывают на способ и уровень очистки зерна. То есть мука тонкого помола состоит из внутреннего содержимого очищенного зерна (эндосперма), а грубого помола — из зерна в оболочке (в той или иной степени). Белизна муки зависит именно от качества помола. Мука тонкого помола более белая.

А вот крупность помола — это как раз размер частиц муки. По этому показателю вся мука делится на два основных вида: непосредственно муку и крупку (не путать с крупчаткой). Размеры частиц муки: высший сорт — 30–40 мкм, первый — 40–60 мкм, второй — 30–200 мкм. Крупка же производится в диапазоне размера частиц 200–350 мкм. В основном именно она идет на производство макаронных изделий.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней белков, клейковины , минеральных веществ, витаминов и больше крахмала, однако всегда нужно смотреть на исходное сырье: мука из зерна твердых сортов пшеницы всегда будет лучше по таким параметрам, как белок и клейковина.

Использование муки

Для приготовления дрожжевого сладкого теста (сдоба) лучше подойдет крупчатка. При производстве бисквитного, дрожжевого, песочного и слоеного теста чаще всего используют муку высшего сорта и экстра. Первый сорт хорош для хлебобулочных изделий, блинов, оладий, лапши, пельменей, пирогов и пиццы. Мука второго сорта идет главным образом для выпечки столовых сортов хлеба, пряников и печенья. Для выпечки столового хлеба подходит также обойная мука (часто с добавлением отрубей). Мука же из пшеницы твердых сортов традиционно используется в основном для макаронных изделий, а также для теста при машинном изготовлении пельменей.

• < Назад
• Вперёд >