Картофельная болезнь хлеба
Определение болезни
Тягучая, или картофельная, болезнь хлеба вызывается спорообразующими микробами, относящимися к бактериям сенная палочка. Зерно заражается в процессе его сбора, так как картофельная палочка распространена в почве, воздухе, растениях. Поэтому мука может быть обсеменена в различной степени спорами этих микроорганизмов.
Споры картофельной палочки выдерживают нагревание до температуры 120 и поэтому не погибают в процессе выпечки хлеба. Наиболее интенсивно картофельная палочка развивается при температуре около 40 питательной среды (наличии влаги, пониженной кислотности и др.). Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки.
На размножение картофельной палочки и появление картофельной (тягучей) болезни оказывает влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления и хранения хлеба.
Продукция приобретает специфический запах гниющих яблок, мякиш становится липким, тягучим.
Борьба с болезней
Для предотвращения заболевания хлеба на мельницах в период с 1 мая по 1 октября должны проверять муку на зараженность картофельной палочкой, для чего выпекают хлеб и результаты заносят в сертификат с указанием сведений о заболевании хлеба из данной муки после выпечки в течение 24 ч, что послужит хлебопекарному предприятию сигналом для принятия необходимых мер при выпечке качественных хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Если хлеб за это время не заболевает, то он не портится при температуре 25 в течение 3 сут.
Для предотвращения заболевания хлеба следует строго соблюдать санитарные правила, предусматривающие тщательную уборку и очистку складских и производственных помещений, оборудования, обязательное удаление мучной пыли, сметов, остатков теста и хлеба.
В случае зараженности муки картофельной палочкой для предупреждениякартофельной болезни хлеба следует принять следующие меры:
использовать зараженную муку для выработки бараночных и сухарных изделий массой 0,2 кг и менее, а пшеничную второго сорта – для выработки ржано-пшеничного хлеба;
вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1 град. сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применяют подкисляющие компоненты: выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4…6 град. в количестве 5…10% к массе муки; уксусную кислоту в количестве 0,1…0,2% к массе муки, пищевую добавку «Селектин» антибактериального действия;
уменьшить развес хлеба, а также проводить его быстрое охлаждение, раскладывая продукцию в лотках, на полках, стеллажах с промежутками.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, является опасным источником инфекционных заболеваний и немедленно должен быть удален из производства. Запрещаются его переработка и добавление в виде сухарной крошки или мочки в тесто. Вопрос об использовании такого заболевшего хлеба на корм скоту разрешают только органы ветнадзора.
Хлеб, который непригоден для кормовых целей, уничтожают сжиганием или закапыванием в землю на глубину не менее 1 м, что исключает возможность его использования для корма домашним животным.
В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в субъектах РФ и на транспорте. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.
Для предупреждения заражения хлеба картофельной болезнью необходимо соблюдать следующие меры
- по окончании переработки муки, пораженной картофельной палочкой, все производственные помещения, оборудование и транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической очистке и последующей обработке дезинфицирующими растворами: 3%-ный раствор хлорной извести или 3%-ным раствором уксусной кислоты.
На поверхность оборудования наносят 3%-ный раствор хлорной извести температурой 55…60 и выдерживают его в течение 1…2 ч, а затем промывают горячей мыльной водой (200 г хозяйственного мыла на 10 л воды), затем холодной водой до полного удаления хлорной извести. Так же обрабатывают дежи, тестомесильное оборудование, лотки и стеллажи, двери, панели, окна, полы, стены. Наиболее полная дезинфекция достигается при обработке 3%-ным осветленным раствором хлорной извести в течение 1 ч с последующей тщательной промывкой горячей и холодной водой;
- дежу при тщательной механической обработке промывают мыльным раствором с последующей промывкой горячей водой. Мыльный раствор готовится из расчета 200 г хозяйственного мыла на 10 л кипятка;
- матерчатые и металлические части оборудования, мешковитая тара подвергаются тщательной очистке от остатков теста и мучной пыли.
В случае заражения картофельной палочкой все металлические и деревянные поверхности, соприкасающиеся с тестом и хлебом, протирают раствором уксусной кислоты.
В настоящее время Государственным научно-исследовательским институтом биосинтеза белковых веществ для предотвращения картофельной болезни хлеба разработана пищевая добавка «Селектин», которая полностью уничтожает споры возбудителей болезни в процессе выпечки хлеба.
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика