Плесневение хлеба
Причины появления болезни
Плесневение хлеба происходит при длительном его хранении в условиях, благоприятных для развития микроскопических грибов.
Имеющиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортирования и хранения. Грибы родов Asperqillus, Mucor, Pinicillium и др. образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов. Под микроскопом этот налет представляет собой длинные переплетенные нити – мицелий. При созревании каждого спорангия образуется около сотни спор, из каждой споры вырастает новый мицелий, поэтому грибы размножаются на продуктах очень быстро. Оптимальными условиями для развития плесневых грибов являются температура 25…35 , относительная влажность воздуха 70…80 % и кислотность продукта 4,5…5,5 град.
Микроскопические плесневые грибы сначала поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный затхлый запах. Плесень, прорастая внутрь хлеба, поражает и мякиш. Ферменты плесени изменяют состав хлеба, портят его вкус и мякиш. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества – микотоксины – как на корке, так и в мякише хлеба. Из микотоксинов в хлебе найдены афлатоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей, а также патулин, который не менее токсичен. Поэтому хлеб, пораженный микроскопическими плесневыми грибами, непригоден в пищу.
Борьба с болезней
Для предотвращения плесневения хлеба применяют его стерилизацию и консервирование. Стерилизация хлеба заключается в том, что его упаковывают в герметичную влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают до температуры 90 в течение 30…60 мин, а также в обработке его поверхности 96%-ным этиловым спиртом с последующей герметичной упаковкой.
Консервирование хлеба производят путем обработки изделий химическими консервантами или добавлением их в тесто. Для этого применяют пропионовую кислоту, а также соли пропионовой и уксусной кислот.
Основным мероприятием по предотвращению плесневения является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, лотков, вагонеток, контейнеров, на которых хранится и транспортируется готовая продукция. С этой целью очищают воздух и вентилируют производственные помещения, удаляют из цехов заплесневевший хлеб, содержат инвентарь и оборудование для хранения и транспортирования готовых изделий в нормативной чистоте, периодически их дезинфицируют, соблюдают правила личной гигиены.
Помещение и оборудование обрабатывают специальными химическими препаратами для уничтожения или предупреждения развития микроскопических грибов. Фургоны для перевозки хлеба и лотки рекомендуется изготовлять из пластмассы и периодически дезинфицировать 2…3%-ным раствором уксусной кислоты.
Для предупреждения плесневения рекомендуется выпекать изделия так, чтобы они получались без трещин и разрывов корок, и быстро их охлаждать.
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика