Создано 10 Январь 2014
Просмотров: 2192
Дефекты хлеба, вызванные неправильным хранением и транспортированием
На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спусками. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам изделия могут деформироваться или механически повреждаться.
При этом происходит отслаивание корок, а в ржаном формовом хлебе у нижней корки появляетс закал (слой уплотненного беспористого мякиша).
Основной причиной появления этого дефекта является сжатие и уплотнение слоя мякиша, расположенного около корки, которые происходят в процессе перемещения хлеба по транспортерам и спускам и при укладке и хранении горячего хлеба в лотках вплотную друг к другу или в несколько слоев по высоте.
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика