Дефекты хлеба, вызванные неправильными подготовкой к выпечке, выпечкой и отделкой
Нарушение правил посадки тестяных заготовок на под печи и режима выпечки изделий приводит к различным дефектам хлеба.
Нарушение правил посадки на под печи тестяных заготовок для подового хлеба приводит к дефектам изделий. Сильные удары и сотрясение тестяных заготовок при посадке их на под печи являются причиной отслаивания корок и образования разрывов и пустот в мякише.
Слишком плотная посадка на под печи тестяных заготовок приводит к появлению боковых притисков, бледноокрашенных боковых корок и выплывов мякиша.
Посадка на холодный под печи тестяных заготовок приводит к получению изделий расплывчатой формы и появлению трещин вокруг нижней корки.
Неравномерное опрыскивание тестяных заготовок водой перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности корки и появлению пятен на енй. Обильное опрыскивание приводит к прилипанию изделий к поду печи.
При надрезании тестяных заготовок тупым или не смоченным водой ножом края надрезов будут неровными рваными.
При выпечке изделий на загрязненных подах, листах или в грязных формах возможно прилипание теста к поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне пекарной камеры печи ухудшает состояние поверхности хлеба (корка получается седой, без глянца, с трещинами), снижается объем хлеба.
Избыточное пароувлажнение может вызвать образование сморщенной резинообразной корки.
Недостаточная продолжительность выпечки или низкая температура в пекарной камере могут стать причиной получения хлеба с бледной коркой и заминающимся, липким сыропеклым мякишем. Подовые изделия при этом могут быть расплывчатыми.
Хлеб, выпеченныйпри слишком высокой температуре, может иметь либо подгорелую толстую корку, либо нормально окрашенную корку, но непропеченный, заминающийся мякиш.
Чрезмерная продолжительность выпекания хлеба даже при нормальной температуре ведет к образованию подгорелой, утолщенной корки, чрезмерно сухому и темному мякишу с трещинами и подрывами.
Сильные удары кистью при отделке поверхности тестяных заготовок яичной смазкой могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия.
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика