Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста
Нарушение рецептуры и режима приготовления теста приводит к дефектам хлеба. Неправильная или неточная дозировка муки и воды приводит к отклонению влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба.
Тесто, приготовленное с повышенной влажностью, слабое по консистенции и липкое. Подовые изделия имеют расплывчатую форму, формовые имеют плоскую верхнюю корку, у булочных и сдобных изделий пропадает четкость надрезов и рельефность рисунка.
Пониженная влажность теста приводит к замедлению процессов брожения и созревания теста. Такое тесто медленно расстаивается и пропекается. Хлеб получается недостаточно объема, округлой формы, с плотным, сухим на ощупь, крошащимся, быстро черствеющим мякишем.
Добавление в тесто чрезмерно горячей воды может привести к образованию закала или появлению темных пятен или колец в мякише.
Закал – это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно образуется у нижней корки. Иногда возникает и кольцевой закал.
Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста, оно идет на разделку и выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь интенсивно окрашенную корку с темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и может быть липким и заминающимся.
Уменьшение дозировки дрожжей и неудовлетворительное их качество замедляет процесс брожения и расстойку, что может привести к уменьшению объема и образованию плотного мякиша хлеба.
Отсутствие соли или уменьшение ее обычной дозировки вызывает липкость мякиша, расплываемость тестяных заготовок и готовых изделий. Поверхность изделий имеет темноокрашенную корку. Пористость мякиша крупная, толстостенная, вкус пресный.
Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается. Форма готовых изделий обжимистая, корка бледная, пористость мякиша грубая, толстостенная, вкус пересоленный.
Недостаточный промес теста может стать причиной присутствия комочков непромешанной муки в мякише хлеба.
Чрезмерная длительность замеса теста ухудшает структурно-механические свойства теста, особенно разжижается клейковина теста из слабой муки. Тесто становится липким и слабым, тестяные заготовки и готовые изделия имеют расплывчатую форму и недостаточный объем.
Недостаточная обминка теста или ее отсутствие ухудшают состояние пористости мякиша, который становится грубым, толстостенным, неравномерным.
Чрезмерная обминка теста ухудшает структурно-механические свойства теста, может привести к получению хлеба пониженного объема и расплываемости подовых изделий.
Пониженное качество закваски или недостаточное ее количество могут вызвать появление закала, боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш при этом имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.
Недостаточно созревшее, невыброженное «моложавое» тесто получается при снижении температуры воды, сокращении продолжительности брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары, закваски или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей. В тестяных заготовках из невыброженного теста, попавших в печь, происходит бурное брожение в результате повышения температуры. Готовые изделия могут иметь темные пятна на поверхности, разрывы на боковых корках, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом.
Перебродившее перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность повышена. Изделия из перебродившего теста имеют бледную корку с трещинами, пониженный объем, плотную пористость и кислый вкус.
Неудовлетворительные свойства теста можно исправить. Пересоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют на брожение в теплом помещении. В тесто можно внести улучшители.
В перекисшее тесто добавляют дрожжи, немного сахара и муки, теплую воду и оставляют на брожение. Если качество теста трудно исправить, то его добавляют небольшими порциями при замесе нового теста.
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика