Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста
При неточной работе тестоделителя масса тестяных заготовок может быть неодинаковой. Изделия с недостаточной массой бракуются. Отклонения в массе изделий вызывают неодинаковую пропеченность мякиша.
Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий в результате отщипывания кусочков теста.
При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестяная заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише.
Перекос формующей плиты тестозакаточной машины приводит к деформации тестяных заготовок.
Недостаточное округление тестяных заготовок при изготовлении булочных изделий обусловливает пониженный объем хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами и пустотами.
Применение загрязненных или плохо смазанных листов и форм ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам или формам, деформации поверхности.
Укладка тестяных заготовок в горячие хлебные формы вызывает появление закала и потемнение боковых корок хлеба.
Если объем формы меньше объема хлеба, то изделие имеет грибовидную форму. Формовой хлеб может иметь различную высоту на торцах в результате небрежной укладки кусков теста в формы.
Использование панировочной муки с крупными частицами, а также загрязненной для посыпки расстоечных досок ухудшает состояние нижней корки изделий.
На качество изделий оказывает влияние также недостаточная и избыточная расстойка.
При недостаточной расстойке подовые изделия имеют шаровидную форму, трещины и подрывы на боковой поверхности корок; корка формового хлеба выпуклая, с боковыми подрывами.
При избыточной расстойке подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми, у формовых изделий верхняя корка будет вогнутой, корытообразной, пористость мякиша может быть неравномерной.
Дефекты сдобных изделий могут возникнуть при неизбежном ручном формовании, при нарушении дозировки сырья и полуфабрикатов, используемых для разделки и отделки поверхности тестяных заготовок. Так, при недостаточной смазке тестяных заготовок растопленным жиром нарушается слоистость мякиша, что приводит к слипанию слоев. Небрежная и глубокая надрезка тестяных заготовок с начинкой может стать причиной ее вытекания и загрязнения нижней корки изделия.
Неправильная раскатка кусков теста и несимметричные надрезы ухудшают внешний вид изделий.
Плетеные изделия могут иметь дефекты в результате недостаточного соединения жгутов или отсутствия правильной подсыпки тестяных заготовок мукой.
Отсутствие предварительной расстойки приводит к снижению пористости мякиша.
Небрежная укладка сформованных тестяных заготовок на листы, доски, в формы, кассеты деформирует изделия.
Недостаточное увлажнение воздуха в шкафу окончательной расстойки может вызвать заветривание поверхности тестяных заготовок и образование грубой корки с трещинами.
Гребешковые изделия (городская булка, батон городской др.) при недостаточной расстойке могут иметь толстые гребешки и разрывы на поверхности гребешка.
Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри тестяной заготовки в первые минуты ее выпечки, при котором образуется много газов, разрывающих тонкую боковую корку.
У гребешковых изделий при избыточной расстойке гребешок отсутствует или получается очень низким. Сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Такие дефекты у изделий с избыточной расстойкой объясняются ослаблением клейковины и снижением газообразования.
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика