Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья
Виды дефекта хлеба
Недостаточно тщательная органолептическая оценка качества сырья (муки, соли, сахара, дрожжей, маргарина, сухого молока, яичного порошка) может стать причиной использования недоброкачественного сырья на производстве.
К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, относятся:
- посторонние запах и вкус;
- хруст на зубах, обусловленный наличием песка;
- бледная окраска поверхности корки вследствие низкой сахаро- и газообразующей способности муки;
- липкость и сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего и морозобойного зерна;
- расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука смолота.
Посторонние запах, вкус вызываются наличием в муке примесей полыни и горчака, а также несоблюдением правил хранения муки, дрожжей, жиров и др.
Горький вкус и посторонние вкус и запах могут быть устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола.
Хруст на зубах, посторонние запах и вкус, не свойственные хлебу, возникают при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.
Различные дефекты хлеба могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Мука из проросшего зерна обладает повышенной активностью амилолитических ферментов. Хлеб, приготовленный из такой муки, имеет пониженный объем, расплывчатую форму, липкий мякиш, сладковатый вкус, красновато-бурую окраску корки.
Мука с крепкой клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при очень высокой температуре. Клейковина муки становится порошковатой и рвущейся. Такие изменения свойств клейковины объясняются тепловой денатурацией белков и снижением активности протеиназы. Хлеб из такой муки имеет пониженный объем, малоразвитую толстостенную пористость, бледную окраску корки.
Мука из свежесмолотого зерна, а также мука с малыми сроками созревания после помола обладает пониженной водопоглотительной способностью. Тесто из такой муки липкое, тестяные заготовки для подовых изделий расплываются в расстойке, что ведет к снижению выхода и качества хлеба.
Мука из морозобойного зерна имеет повышенную кислотность, сахарообразующую способность, повышенную активность протеолитических ферментов. Хлеб, приготовленный из такой муки, отличается сладковатым солодовым привкусом и темным, заминающимся и липким мякишем.
Причины дефекта хлеба
Дефекты хлеба могут возникнуть при несоблюдении пропорций при смешивании отдельных партий муки, а также при смешивании партий муки без учета ее хлебопекарных свойств. В результате готовые изделия будут неоднородны по цвету мякиша, форме, состоянию пористости и др. При расходовании партий муки необходимо учитывать очередность их поступления, иначе свежесмолотая недозревшая мука может пойти в производство без отлежки, что приведет к получению хлеба с дефектами.
Небрежная очистка поверхности мешков перед засыпкой муки и использование непросеянной муки могут вызвать попадание минеральных примесей в хлеб и появление в нем хруста.
Колебания в плотности (концентрации) растворов соли и сахара вызывают нарушения рецептурного содержания соли и сахара в готовых изделиях, а также могут повлиять на вкус хлеба, окраску поверхности корки и состояние пористости.
Если дрожжи с низкой подъемной силой не активированы, то замедляется брожение полуфабрикатов, что приводит к снижению объема и пористости изделий.
Расслаивание растопленного маргарина в производственных емкостях на жировую и водную фракции приводит к тому, что часть изделий будет иметь пониженное, а другая – повышенное содержание жира.
Применение сухого молока или яичного порошка без достаточного набухания их частиц вызывает появление крапин и крупинок в мякише изделия.
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика