Общая технологическая схема производства хлебобулочных изделий
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий различного ассортимента состоит из следующих стадий:
- прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству;
- приготовление полуфабрикатов;
- выпечка изделий;
- охлаждение, упаковка и хранение изделий.
Прием и хранение сырья
Прием и хранения сырья, которое на хлебопекарные предприятия доставляется тарным и бестарным способами, для чего хлебозаводы оборудуют складами различных типов.
Мука поступает на производство в авто-муковозах (бестарный способ) или в мешках (тарный способ). Склад бестарного хранения муки должен быть рассчитан на 6..7-суточный запас муки. На складе БХМ устанавливают не менее восьми бункеров, один из которых запасной. Вместимость бункеров - 14..63 тн муки, которую подают в бункера из цистерны авто-муковоза по трубопроводам с помощью сжатого воздуха - аэрозоль-транспортом или пневмо-транспортом.
Бестраная перевозка и хранение муки позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2-3 раза потери муки.
На складах тарного хранения муки (ТХМ) мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. Мешки укладывают штабелями по 10-12 рядов по высоте.
Кроме муки при производстве используются скоропортящиеся продукты (дрожжи, молоко, молочные продукты, жиры, яйца), для хранения которых на хлебозаводах устанавливаются холодильные камеры.
При бестарном хранении такое сырье доставляют специализированным автотранспортом: соль - самосвалами, дрожжевое молоко, жидкие сахар и маргарин - в цистернах. При поступлении сырья в жидком состоянии его перекачивают насосами в емкости для хранения. Сырье поступающее тарным способом, транспортируют и хранят в отдельных складах. При необходимости сухое сырье растворяют в специальных установках и хранят в емкостях.
Вкусовые и ароматические вещества рекомендуется хранить в изолированном помещении, так как их запах передается другим видам сырья. Для всех пищевых продуктов установлены сроки хранения.
Подготовка сырья к производству
Подготовка заключается в его смешивании, растворении, растапливании, процеживании и других операциях, что улучшает его санитарное состояние и технологические свойства.
Для предупреждения загрязнения сырья и попадания в него посторонних предметов необходимо соблюдать следующие правила:
- сырье освобождают от тары в отдельном помещении;
- мешки с сыпучими продуктами очищают щеткой от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают верхний шов, обрывки шпагата помещают в специальный сборник;
- все сыпучие продукты просеивают и очищают от металических примесей с помощью магнитов;
- ящики и бочки с сырьем вскрывают, следя за тем, чтобы стружка, гвозди и проволока не попала в сырье;
- банки и бутылки перед вскрытием протирают или обмывают водой.
Мука из бункеров и мешков подается на очистку от посторонних и металических примесей, затем взвешивается на автоматических весах и направляется в производственные бункера, из которых поступает в дозаторы, установленные у тесто-месильных машин. Транспортирование муки осуществляется посредством шнеков и норий или пневмо-аэрозольтранспортом.
Прессованные дрожжи разводят в воде для получения суспензии.
Соль и сахар растворяют в воде в специальных установках и процеживают. Если соль и сахар применяют в сухом виде, то их просеивают и очищают от металлопримесей.
Жиры растапливают в жирорастопителях и процеживают.
Сырье в жидком виде перекачивается насосами по трубопроводам в расходные бачки, откуда в соответствии с технологическим процессом поступает через дозировочные установки на замес полуфабрикатов.
Обычно применяется опарный способ замеса теста.
Приготовление опары
Для этого дозируют муку, воду, дрожжи, закладывают эти компоненты в тесто-месильную машину, где и замешивается опара. Замешанную опару оставляют для брожения.
Приготовление теста
Приготовление теста осуществляется на тесто-месильных машинах различной конструкции в целях получения однородной массы из всех компонентов, указанных в рецептуре для данного ассортимента изделий.
Продолжительность замеса теста зависит от хлебопекарных свойств муки, технологии приготовления, марки тесто-месильной машины.
После замеса тесто подвергают брожению.
В бродящих полуфабрикатах происходит спиртовое и молочно-кислое брожение, обусловливающее их разрыхление и созревание.
Для улучшения структуры и физических свойств тесто в процессе брожения подвергают обминке. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1….2 мин через 30…40 после замеса.
Продолжительность брожения опары составляет 3,5…4 часа, теста - 1…1,5 часа.
Готовность теста определяют по органолептическим показателям (увеличение в объеме, выпуклая поверхность, сетчатая структура, спиртовой запах) и по кислотности мякиша готового изделия в соответствии со стандартом.
Выброженное тесто поступает на разделку.
Разделка теста
Разделка теста включает в себя следующие технические операции: деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, формирование тестяных заготовок и окончательную расстойку.
Деление теста на куски осуществляется на тесто-делительных машинах. Масса куска должна быть на 10…15 процентов больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения массы теста и хлеба уменьшаются.
Для округления кусков теста применяют специальные тесто-круглительные машины. В процессе округления улучшается структура теста и ей придается шарообразная форма.
Предварительная расстойка тестянных заготовок проиисходит в условиях цеха на транспортерных лентах, столах или в шкафах предварительной расстойки для придания кускам теста оптимальных для форомирования свойств.
В процессе формирования тестяных заготовок получают форму, установленную для данного изделия. Тесто формируют на закаточных машинах вручную или укладывая в металлические формы.
Окончательная расстойка тестяных заготовок осуществляется в конвейерно-люлечных шкафах или на вагонетках, которые помещают в специальные камеры. Окончательную расстойку проводят в атмосфере теплого и влажного воздуха, что обеспечивает хорошую пористость и лбъем, а также стандартный внешний вид готовой продукции.
Выпечка изделий
Это заключительная стадия производства хлеба. Она осуществляется в хлебопекарных печах. В процессе выпечки увеличивается объем изделий, образуются корка и мякиш. Перед выпечкой тестяные заготовки надрезаются для придания готовой продукции определенного вида. Температура в печи и продолжительность выпечки зависит от ассортимента.
Охлаждение,хранение и транспортировка хлеба
Выпеченные изделия поступают в хлебохранилище предприятия, где охлаждаются и хранятся. Оно должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым помещением. По заявкам потребителей хлеб поступает в экспедицию, а оттуда его доставляют в торговую сеть на специализированных автомашинах, в кузов которых загружаются специальные контейнеры с готовыми изделиями, уложенными в деревянные или пластмассовые лотки.
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика