Агропортал - пиломатериалы от производителя (брус, брусок, доска обрезная, доска необрезная, круглый лес), зерновые продукты (гречневая крупа, мука, горох, пшено, ячмень) по оптовым ценам на Алтае

Строение и химический состав зерна

Зерно – это плод любого вида зерновой культуры , в сельском хозяйстве используется в двух видах, либо как фураж, либо для производства муки.

Строение зерна

По строению все злаковые культуры примерно схожи, их строение – это последовательные оболочки, первая будет плодовая оболочка, затем алейроновый слой клеток, эндосперм и непосредственно зародыш. Основной состав плодовой оболочки состоит из нескольких рядов полупрозрачных клеток с большим содержанием клетчатки, минералов и витаминных комплексов.

Рис.1 Продольный разрез зерна пшеницы

1 - оболочка; 2 - алейроновый слой; 3 - эндосперм; 4 - зародыш

Эндосперм – это основная питательная часть зерновых культур, состоящая из крахмала, белка, жирных кислот, в совокупности эти вещества при набухании образуют клейковину, она то и будет главной характеристикой упругости и пористости хлеба.

Алейроновый слой, богат жирными кислотами, белковыми фракциями, витаминными комплексами и минералами. Несмотря на свой богатый и питательный состав, алейроновый слой не усваивается в организме, ввиду многочисленных защитных оболочек, в которые он заключён. При сортировке и обработке зерновых культур он отделяется и переходит в отруби вместе с другими ценными оболочками.

Зародыш, так же как и алейроновый слой богат белками ферментами, но особенно богат он жирными кислотами, способствующими быстрому прогорканию муки, поэтому при её получении следует особенно тщательно избавляться от зародышевого слоя. Большое значение имеет соотношение частей зерна. Оболочка и алейроновый слой ухудшают цвет муки и снижают ее пищевую ценность. При получении сортового помола оболочку,  алейроновый слой и зародыш удаляют.

Оболочка выполняет защитную функцию, предохраняя зерновку от вредных механических воздействий и попадания ядовитых веществ внутрь зерна. При повреждении оболочки микроорганизмы проникают в зерно, что приводит к его порче.

 Химический состав зерна 

Белки состоят  из углерода, водорода, кислорода и азота. Они построены из аминокислот. В состав природных белков входит 20 различных аминокислот. Белки, полноценные для питания, содержат незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться организмом человека, но имеют важное значение для его жизнедеятельности.

Белки зерна являются неполноценными, так как в них находится недостаточное количество незаменимых аминокислот, а именно лизина,триптофана и метионина.

Белки подразделяются на простые (протеины) и сложные (протеиды). В продуктах в основном содержится протеины, которые подразделяются на альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Основные белки зерна - это проламины и глютелины. В зерне пшеницы содержатся белки глиадин и глютенин. Они хорошо набухают в воде, увеличиваясь в объеме и образуя клейковину, играющую  большую роль в приготовлении пшеничного теста. В процессе нагревания до температуры 60..70 градусов белки свертываются. Этот процесс происходит при выпечке хлеба.

Углеводы - органические вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Они являются важнейшим источником энергии для организма человека.

В зависимости от строения молекулы углеводы подразделяются на простые (моносахариды) - глюкоза и фруктоза и сложные (полисахариды) - сахароза, мальтоза, лактоза, а также крахмал, целлюлоза, слизи.

Простые сахара - глюкоза и фруктоза - играют важную роль при брожении теста. Под действием микроорганизмов они расщепляются с образованием спирта, диоксида углерода и кислот, улучшающих вкусовые свойства хлеба.

Мальтоза - основной сахар хлебного теста, он образуется при осахаривании крахмала муки ферментом мальтозой и участвует в спиртовом брожении.

Лактоза - образуется при гидролизе крахмала.

Основную часть зерна составляет крахмал, содержащийся в клетках эндосперма (около 80 процентов). Чем выше сорт муки, тем больше содержание в ней крахмала.

Целлюлоза (клетчатка) - содержится в отрубях и оболочках зерна. Она повышает пищевую ценность хлеба, но снижает его энергетическую ценность.

Слизи (пентазаны) - коллоидные полисахариды, образующие при растворении вязкие растворы. Они способны поглощать до 8-кратного количества воды.

Нуклеиновые кислоты играют большую роль в процессах жизнедеятельности организма, являясь носителями наследственных признаков.

Ферменты - особые белки, являющиеся регуляторами биохимических процессов,  они ускоряют обмен веществ в организме.

В зерне содержится много различных ферментов. Большое технологическое значение в производстве хлеба имеют амилолитические и протеолитические ферменты (протеиназы). Протеиназырасщепляют белки. Их активность влияет на  физические свойства теста, форму и объем хлеба. Ферменты обладают специфическим действием, высокой каталитической активностью, чувствительностью к температуре и кислотности среды, играют большую роль при созревании и хранении зерна и переработки его в муку.

Витамины регулируют процессы обмена веществ в живых организмах. Они входят в состав ферментов или непосредственно участвуют в обмене веществ.Организм человека не может синтезировать витамины, поэтому они должны поступать с пищей.

Пигменты - это красящие вещества, обусловливающие цвет пищевых продуктов. Они присутствуют в оболочках зерна. Каротиноиды - оранжевые и желтые пигменты,  находящиеся в эносперме зерна.

Липиды - это жиры и жиро-подобные вещества, являющиеся важным источником энергии. Жиры представляют собой соединение глицерина с различными жирными кислотами. Наибольшее количество жиров содержит зародыш зерна. При хранении продуктов в неблагоприятных условиях жиры могут подвергаться гидролизу  и окислению,  что ухудшает их свойства, в результате чего появляется неприятный прогорклый запах и вкус хлеба.

Минеральные вещества подразделяются на микроэлементы (натрий, калий, кальций, фосфор, магний) и микроэлементы (медь, кобальт, фтор). Они являются регуляторами многих физиологических процессов в организме человека. В зерне минеральные вещества содержатся в оболочках и зародыше.

Вода является составной частью зерна. Влажность зерна должна быть 14,5..15,5 процентов. Влажность 14,5 процентов называется базисной. Зерно, имеющее большую влажность, при хранении быстро портится, так как в нем усиливается процесс дыхания, активизируются ферменты и развиваются микроорганизмы. Влажность зерна может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от условий хранения.

• Вперёд >