Клейковина
Клейковина или иначе клебер – это особое вещество белковой или азотистой природы, содержащееся в хлебных злаках, а в последствии и в муке . Главное её предназначение придавать тесту форму, не давать ему растечься, это считается определяющим фактором в качественных характеристиках муки.
Для обнаружения клейковины нужно промыть тесто водой, в результате такой процедуры тесто будет обеднено крахмалом, и белковыми фракциями альбумина, а так же и другими водорастворимыми веществами. По итогу останется лишь однородная тягучая масса, лишенная запаха и вкуса, название ей клейковина.
Клейковина не устойчивое соединение, под действием воздушных масс оно быстро подвергается разложению, при этом от него будет исходить весьма резкий и неприятный запах. Клейковина не подвержена воздействию солей, а вот щёлочи и кислоты действуют на неё разрушающе, особенно пагубно воздействует уксусная, соляная и серная кислоты.
Процесс растворения клейковины происходит по следующей схеме: нужно взять 0,1 %- 0,15 % раствора едкого кали из расчёта, что на сто частей клейковины нужно взять четыре части едкого кали.
Затем в течение примерно от 12 до 24часов происходит плавный процесс растворения клейковины, нужно также соблюдать главное условие, а именно периодическое взбалтывание субстрата, при этом в осадок выпадают крахмал, жирные кислоты и клетчатка . Все эти вещества входят в состав теста и вымываются из него в результате промывки водой.
Клейковина в растворённом виде – это жидкость, получают её путём процеживания осадка. Затем нужно подвергнуть раствор процессу нейтрализации при помощи уксусной кислоты, в ней то и будет оседать клейковина отдельными хлопьями. Данный продукт ещё не достаточно изучен, не смотря на технический прогресс и многочисленные попытки успешных опытов на нём.
Основной состав клейковины представлен углеродом, водородом и азотом. Причём именно элемент азота является неизменным её соединением. Постоянно присутствующим наряду с фосфором и серой.
В результате многочисленных исследований удалось достоверно установить, что содержание азота в клейковине равно 16 процентам, поэтому это считается ключевым показателем наличия клейковины в зерне. Однако для определения ценности клейковины не достаточно узнать только её процентное содержание в муке, нужно знать и её качественные характеристики, но это тема отдельной статьи.
Клейковинный слой зерновых культур расположен вокруг основной мучнистой части зёрен, которая носит название эндосперм. Он неделимо срастается с оболочками и не поддаётся разделению. Сам клейковинный слой состоит из клеток расположенных в несколько рядов, причём все они имеют разную конфигурацию в зависимости от направления, как они будут разрезаны. Так в боковой проекции они будут в виде многоугольников, но при нормальном разрезе они приобретают квадратную форму.
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика