Агропортал - пиломатериалы от производителя (брус, брусок, доска обрезная, доска необрезная, круглый лес), зерновые продукты (гречневая крупа, мука, горох, пшено, ячмень) по оптовым ценам на Алтае

Хлебопекарные свойства ржаной муки

Ржаная мука отличается от пшеничной по составу и свойствам .  Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются состоянием ее углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

В ржаной муке больше активность амилолитических ферментов. В ней кроме амилазы, содержащейся и в пшеничной  муке, имеется также альфа амилазы.

Крахмал ржаной муки легче расщепляется и имеет более низкую  температуру клейстеризации (около 55 градусов), чем крахмал пшеничной муки. Способность расщепления крахмала ферментами, особенно альфа амилазой, в ржаной муке  приводит к накоплению большего количества декстринов, придающих  мякишу  липкость, непропеченность.

В ржаной муке содержатся больше собственных сахаров, чем в пшеничной.  Поэтому сахаро-  и газообразующая способность ржаной муки достаточно высока.

В ржаной муке  содержатся слизи (водорастворимые пентазаны),  которые оказывает влияние  на структурно-механические свойства  ржаного  теста, так как,  поглощая воду при замесе, они делают  тесто  более вязким.

Белковые вещества ржаной муки способны быстро и интенсивно набухать. При  этом  часть белков набухает  неограниченно,  образуя  вязкий коллоидный раствор.

В тесте из ржаной муки  клейковина не образуется.

Чтобы уменьшить переход белков в растворимое состояние и снизить  активность  альфа амилазы, кислотность ржаного теста должна поддерживаться более высокой, чем пшеничного.

Так  как атакуемость крахмала и белков ржаной муки  повышена, а ферменты более активны, чем пшеничной муки, хлебопекарные свойства  ржаной муки определяют по ее автолитической активности (ГОСТ 27495-87).