Хлебопекарные свойства ржаной муки
Ржаная мука отличается от пшеничной по составу и свойствам . Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются состоянием ее углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.
В ржаной муке больше активность амилолитических ферментов. В ней кроме амилазы, содержащейся и в пшеничной муке, имеется также альфа амилазы.
Крахмал ржаной муки легче расщепляется и имеет более низкую температуру клейстеризации (около 55 градусов), чем крахмал пшеничной муки. Способность расщепления крахмала ферментами, особенно альфа амилазой, в ржаной муке приводит к накоплению большего количества декстринов, придающих мякишу липкость, непропеченность.
В ржаной муке содержатся больше собственных сахаров, чем в пшеничной. Поэтому сахаро- и газообразующая способность ржаной муки достаточно высока.
В ржаной муке содержатся слизи (водорастворимые пентазаны), которые оказывает влияние на структурно-механические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе, они делают тесто более вязким.
Белковые вещества ржаной муки способны быстро и интенсивно набухать. При этом часть белков набухает неограниченно, образуя вязкий коллоидный раствор.
В тесте из ржаной муки клейковина не образуется.
Чтобы уменьшить переход белков в растворимое состояние и снизить активность альфа амилазы, кислотность ржаного теста должна поддерживаться более высокой, чем пшеничного.
Так как атакуемость крахмала и белков ржаной муки повышена, а ферменты более активны, чем пшеничной муки, хлебопекарные свойства ржаной муки определяют по ее автолитической активности (ГОСТ 27495-87).
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика