Рецепты из муки
Рецепты из муки
Рецепты хлеба
Хлебобулочные изделия
Рецепты десерты
Рецепты торты
Рецепты пиццы
Без муки не испечь хлеба
Если хлеб - один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I, II, сорта, крупчатка, обойная. Ржаная - сеяная, обдирная, обойная.
Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:
Мука |
Белки % |
Углеводы % |
Клетчатка % |
Зольность % |
Жиры % |
Энергетическая ценность, кДж |
| Пшеничная: | - | - | - | - | - | - |
| Высший сорт | 10.3 | 74.2 | 0.1 | 0.5 | 0.9 | 1373 |
| I сорт | 10.6 | 73.2 | 0.2 | 0.7 | 1.3 | 1382 |
| II сорт | 11.7 | 70.8 | 0.2 | 0.7 | 1.3 | 1382 |
| Обойная | 12.5 | 68.2 | 1.9 | 1.5 | 1.9 | 1357 |
| Пшеничная: | - | - | - | - | - | - |
| Сеяная | 6,9 | 76,9 | 0,5 | 0,6 | 1,1 | 1369 |
| Обдирная | 8,9 | 73,0 | 1,2 | 1,2 | 1,7 | 1365 |
| Обойная | 10,7 | 70,3 | 1,8 | 1,6 | 1,6 | 1348 |
По содержанию белков, а также витаминов B1, В2, РР и Е мука II сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше.
Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.
Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная - смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.).
Хранить муку надо в сухом, прохладном, вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов, так как она легко впитывает влагу.
Агропортал
СПРАВОЧНИКИ
Статистика